“宁可三日无肉,不可一日无馕”“幸福就是肚子饿的时候手里有馕”“家中有馕,心中不慌”……馕在新疆的历史悠久,外皮为金黄色,古代称为“胡饼”“炉饼”,是由小麦面粉制成,形状扁平,后经过烤制而成的面食产品。新疆诗人刘北野曾经形容馕是“最接近粮食本质的食物”,无论是贫穷还是富有,吃得单调或是丰盛,馕都是新疆人生活最基本也是最重要的组成元素。新疆制馕大师玉素甫江·阿不都拉根据大众的饮食习惯、营养和健康需求,将传统和现代饮食需求相结合,不断探索、挖掘新品种及失传的馕品种,其创立的“馕王”品牌深受人们的喜爱,有“馕王的馕,营养的王,保健的馕”之爱评。
源于新疆,丝路风尘万里长
面团在手中飞旋,揉到有弹性、不硬不软不沾手,不一会儿就成了饼状,玉素甫江·阿不都拉如艺术家一般在饼上扎出花纹,又熟练地抛向空中,稳稳地接住,再撒上香喷喷的芝麻,接着将其轻巧地贴在馕坑壁上,一连串动作如行云流水般,一气呵成,令人看得目不转睛。
打馕,突出一个“打”字,就是按照规定的比例配出面粉、发酵、制成圆饼、沾上佐料之后拍进馕坑里那“啪”的一下,单单是这一下,也有讲究,“就是要稳、准、狠,要不它就会落下来。”玉素甫江·阿不都拉举起手掌,微蜷模拟握着馕枕的样子,在空中轻盈地划了一个弧度后猛地一用力,啪!“要用一个巧劲儿。”
烤好的馕金灿灿、香喷喷,太阳赋予了新疆优质的小麦,而新疆人将小麦制作成了形如太阳的馕,吃起来酥软喷香,口中余留下来的是满满的麦香,令人满足。“来新疆,第一件事就是来吃馕王!”有人说,自己喜欢吃馕,走过了多家小店,尝过了多家品牌,最后还是觉得“馕王”最好吃,他有时也会带一些新疆特产馈赠亲朋好友,其中“馕王”是首选,时间久了,也会有其他朋友托自己带一些“馕王”的馕回去。
好滋味,来自传承。从清朝末年开始,玉素甫江·阿不都拉的先祖就靠打馕为生,在动乱年代,让全家人得以糊口,又因回头客多,到哪里都能谋生。玉素甫江·阿不都拉和兄弟吐尔逊买买提从小时候开始,就帮着家里打馕。每天早上从六点钟左右就开始和面,尤其是逢年过节的时候,从早到晚都得围着馕坑转。悠悠馕香,养活了全家老小几代人,也注定了玉素甫江·阿不都拉会与馕结缘。
品牌化是产业发展壮大的必由之路。家族打馕事业传承到玉素甫江·阿不都拉这一代,已经是第四代。2016 年 5 月,玉素甫江·阿不都拉和兄弟注册了新疆馕王食品开发有限公司,极调整产业结构,“牵手”关联产业,大力推进馕产业向集约化、标准化、品牌化迈进,逐步激发、释放了馕产业的发展动能,刚开始短短一个月时间,每天平均销售量就可达到 3000 多个特色馕。在位于新疆产业园的 1200 多平方米的“馕王”厂区,为群众提供了烤馕、包装、配送、保洁等多个工作岗位,每天都一片繁忙的景象。迄今为止,“馕王”已经在新疆各市有 30 多家分店,团队根据市场反馈,根据当地的自然气候环境、人们的生活习惯、不同地区消费者的需求等因素,参照中医(维吾尔医)营养学和保健学,根据中医的营养和保健配方配料,不断研发儿童馕、营养馕、养生馕等新口味、新品种,在电商销售、实体店、直播带货等方面下足功夫,进一步推动了新疆馕产业的高质量发展。
守正创新,同心协力好梦圆
教育,是文化传播的重要载体。在乌孜别克族人看来,“饭是圣者,馕是精灵”,这句新疆俗语,是母亲常常说的话。这句话教会了玉素甫江·阿不都拉要珍惜使人们果腹和生存的食物,更是对馕文化充满了敬畏。
馕在汉族史书上被称为“胡饼”。张骞通西域后,胡饼渐渐传入内地,馕含水量少、保存方法简单、保质期长,是千百年来人与自然和谐共生,顺应天意与环境的一种选择。新疆地域面积庞大,外出行走一次要好多天,必须要携带相适应的食品,而馕就是最佳的旅途食品,加上新疆干旱少雨,空气干燥,馕又是非常适合长期放置的,往往可以一个月不坏,食用的时候有一杯水就可以了。新疆古代长诗《亚迪卡尔》详尽地记述了他们的先民有组织迁徙到新疆的艰辛过程:“馕在衣袋里”,走到哪里装到哪里,对馕特别珍惜……民族英雄林则徐踏勘南疆就曾描述过少数民族百姓的生活:“冷饼盈怀唤作馕”,说明馕对新疆老百姓的重要意义。可以说,馕是在陪伴人民的过程中,以爱的形式,世世代代传递了下来,被视作繁荣和幸福的象征,常常出现在婚礼、节庆等重要场合。
虽然在古代被叫做胡饼,长相又和披萨类似,但馕绝对不是饼或者披萨。从直观来看,饼是铁锅里“烙”出来的一种中式无酵面点,而新疆的馕,是从馕坑里“打”出来的;在制作时,馕是用馕枕、擀面杖打馕,用馕针扎眼,要求有整体性和韧性,有一定硬度,含水量低,耐储存,而披萨是纯平面或者花抛的手拍饼底,相比于做饼、做披萨,打馕更加考验师傅的技术。和饼、披萨不易保存相比,一般的馕只要晾干了就不会坏,保存一年都没问题,吃的时候用水或者西瓜汁泡开,就又可以大快朵颐,依旧有很好的口感。普通的饼和披萨放上几天就会发霉,但在新疆,考古人员经常随手就能挖出一堆上千年前的馕,它们保存完好,果仁粒粒可见,仿佛上周才出炉不久,最让人称奇的是,经过千年,开水泡开,依旧是最初的味道。很多老人习惯用盐水泡开馕,喜欢在祝福新人时说:“爱情就是两个人像馕和盐一样不能分开”,玉素甫江·阿不都拉介绍道,有很多新婚或者热恋中的情侣都来买“馕王”,一起吃馕,代表着共甘共苦、白头偕老。
香喷喷的“馕王”,不仅包裹着很多人的温馨记忆,还包裹着新疆文化的磅礴生命力。对事物钻研创新、待人诚信友善、对未来大胆追求,玉素甫江·阿不都拉及其团队对美好生活的向往,总是一步一个脚印地去实现。
新疆自古以来就是中国多民族共同生活的家园,中华各族儿女共同开发建设新疆,共同维护边疆稳定、国家统一、民族团结,共同推动国家的发展进步,形成了你中有我、我中有你的血肉联系。因此在制作方面,“馕王”虽以古法为主,却一直传承古人的传统打馕技术,选用有机面粉、纯牛奶、橄榄油及各种花酱、果酱、果仁等为原料,不添加任何防腐剂,烤制出适合各民族同胞的各种口味的营养健康馕。“馕王”的馕,味道香浓独特,营养丰富,具有强身健体和补充大脑营养、抗氧化等功效,目前已推出夹心馕、果仁馕和传统馕三大系列;夹心馕如玫瑰花酱夹心馕、藿香酱夹心馕、黑加仑酱夹心馕、草莓酱夹心馕、无花果酱夹心馕、苹果酱夹心馕、辣皮子夹心馕、葡萄干核桃仁夹心馕等;果仁馕如小麦核桃仁馕、巴旦木仁馕、黑小麦核桃仁馕、芝麻核桃仁馕等;传统馕如芝麻馕、小奶香馕、卡克其、托卡其、窝窝馕、葱花馕、小油馕、千层馕、玉米面馕、格尔达馕、皮牙子馕、辣皮子葱花馕等多个品种。
“传承文化,留住手艺”是玉素甫江·阿不都拉创办企业的初衷。用油要用优质的橄榄油、玫瑰花是和田的优质花种、面粉是保质期短但纯有机的当季面粉……,再加上独有的中医药文化技艺,“馕王”把细节做到了极致,总是比一般的馕品牌做得更好。
就拿很受女同胞们喜欢的玫瑰馕来说,玫瑰馕做得不好,就会甜腻,而“馕王”烘烤后的小麦香托着玫瑰花的清香,不但不会腻,还会令人觉得回味无穷;核桃馕的口感比牛奶饼干更加松软,没有饼干的甜腻感,拿在手里也不会沾上油光;芝麻馕,只用小麦粉、鸡蛋和牛奶,全程不加一滴水,浓郁的奶香,一秒就能带食客去到辽阔的新疆草原牧场;还有特色的辣皮子馕,精选生长在天山的雪莲辣椒丝,入口香辣,是“咸味党”的最爱……玉素甫江·阿不都拉一直铭记着家族的初心,始终认为传统制馕技艺需要传承,也需要与时俱进。只有怀着匠人精神,精益求精,不断创新,找到大众喜欢的口味,市场才会不断地给予好的回应。
展望未来,广图鸿业出玉关
小馕饼,大产业。如今,品牌化、多元化发展的馕产业让新疆的特色美食享誉全国。“馕王”作为新疆馕的特色代表,正承载着风格独具的新疆故事走向世界。
一路走来,荣誉累累的背后,是“馕王”日复一日的努力:2017 年 5 月,玉素甫江·阿不都拉带领着团队参加亚欧博览会获得了一等奖,之后一直稳拿“新疆馕王”称号;2019 年代表新疆参加上海交易会,展示了馕王“绿色,营养,美味,健康”的品牌形象,为拓展疆内外市场奠定了坚实的基础;2020 年,在新疆喀什首届技能大赛获得“优秀奖”……顺应互联网的东风,在党的领导下,“馕王来了”开设了淘宝店、抖音店、微信店等线上网店,期望把馕王的馕传递到了更多、更远的地方。
积力之所举,则无不胜也。沐浴着党的民族政策的和煦阳光,在新疆这片民族团结的沃土上,一朵朵石榴花竞相绽放、各美其美,一幅幅团结和谐、繁荣富裕、文明进步、安居乐业、生态良好的美好画卷正徐徐展开。最让玉素甫江·阿不都拉江感到欣慰的是,现在本地学习打馕的外地包括汉族同胞也越来越多,他分析原因:“是馕产品加大推广力度的市场需要,现在的年轻人也都知道了,这个馕不是一般的普通馕就完了。它里面有很多的秘籍、很大的奥妙,是一门真正的手艺,是有技术门槛的。”迄今为止,玉素甫江·阿不都拉已经带了 1000 多名徒弟,如果有徒弟想要创业,“馕王”团队也会尽力帮扶,像爱护自己的眼睛一样爱护民族团结,像珍视自己的生命一样珍视民族团结,像石榴籽那样紧紧抱在一起,维护民族团结,争取让每一位有想法、有技术的人都能实现自己的梦想。
风劲扬帆正当时。馕作为新疆美食的代表,在新疆人民的饮食中具有不可撼动的地位,“馕王来了”这样的优秀品牌,在玉素甫江·阿不都拉这样优秀工匠的带领下,使馕从单一的美食发展成为助力脱贫攻坚的特色产业,让馕成为新疆一道亮丽的旅游美食名片,为中华美食文化的传播贡献力量!